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唐初称壶为“注子”,类似瓶,腹大口小,肩下鼓腹,腹下渐收,壁厚,足平,流短,把粗。若有系孔、在流与把的两则。流、把、系,全聚集在肩部。
唐末,将去掉柄的“注子”称“茗瓶”、“偏提”。陆羽《茶经》说:“有粗茶、散茶、未茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃春,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之阉茶。”阉茶用的“瓶缶”就是壶,即“茗瓶”。投茶入瓶,以汤沃之。
茶叶生产过程是“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之”。唐代茶的饮法是煮:先将饼茶放在火上烤炙,然后用茶碾将茶饼碾碎,再用筛子筛成细末。水加热至“一沸”,水面出现细小的像鱼眼一样的水泡时,加入一些盐调味。
水加热至“二沸”,锅边水泡如涌泉连珠时,舀出一瓢备用,以竹夹搅水并将茶末从锅中心倒入。水加热至“三沸”,锅中的水“腾波鼓浪”、 “势若奔涛溅沫”时,将舀出的那瓢水再倒进锅里,一锅茶汤就算煮好了。煮好了的茶汤,是要舀进碗里饮用的。
“点茶”是在唐代“阉茶”的方式上发展起来的,亦称“点花”。
步骤是:将炙、碾、罗后的茶末投入烘热的盏中,注入少量沸水调成糊状,然后将深腹长嘴瓶内的沸水注入盏内,同时用茶笼击打搅动,茶末上浮,产生泡沫(称为“汤花”),茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。炙茶、碾罗、烘盏、调膏、候汤、击拂、烹试,是情感的渐次宣泄。
靠紫砂壶为生的宜兴人,称春秋时的范蠡为陶祖。但紫砂壶的兴盛,实在是因为一位皇帝——明太祖朱元璋。其出身贫寒,以龙团凤饼助长奢靡风习为由,公元1391年, “洪武二十四年九月,诏……窦造龙团。听茶户惟采茶芽以进,有司勿舆”(见《明会典》)。
朱元璋的诏令,使散茶兴起。散茶须泡饮,饮茶方式也就由煮、前改为泡了。团茶改为散茶后,点茶用的小蒸不利保温和清洁,于是唐宋大器皿“煮”茶后“舀入”杯中的饮用法,被明代盛行的用小器皿“泡”茶后“注入”杯中的饮用方式取代,茶壶得以盛行。
泡茶的壶有盖,散热慢,壶盖上又有气孔,盖的内壁少有凝水滴入茶汤,茶水不易走味。要泡饮,茶壶就“宜小不宜大,宜浅不宜深,以利茶香”,茶壶的造型逐渐向小巧、朴素、典雅的风格发展。
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